Главная

На закарпатье ярко и шумно отгуляли гуцульский фестиваль сыра, от наших пользователей

19.3.2020 admin

Лето в Закарпатье начинается после того, как в мае гуцулы торжественно провожают отары овец выпасаться на полонины (горные поляны). А осенний фестиваль начинается торжественной встречей откормившихся стад в сентябре.

Гуцульское Закарпатье ест с овечьим сыром все, что попадает на стол: вареники, жареную картошку, банош, кулеш. «Посыпаем макароны, любим в омлете: бросаете на сковородку немножко сальца, пару ложек брынзы, два яичка — и готов сытный завтрак», — учит Лыбовка.На полонине: колыбы-стаи и вурду

Чтобы попасть на полонину Гропа, нужно преодолеть 9 км по каменистой грунтовке от села Лазещина до Козьмещика — последнего обитаемого пункта по пути на Говерлу, после которого дорога исчезает. Сельский таксист дежурит у автобусной остановки в центре села со своим уазиком: другой транспорт к Козьмещику вряд ли подберется. Дальше 4-километровая прогулка под гору через лес — местность настолько пересеченная, что раньше чем через два часа на полонине не будешь.Колыба овчаров — стая — стоит внизу горной поляны в окружении кошар. Рядом течет родник — вода сбегает по деревянному желобу. На камешке кусок мыла — это умывальник и колодец. Дважды в неделю привозят хлеб, крупы, картофель. Еду готовят на костре — «живая ватра» горит в середине колыбы (дым выходит через отверстие под крышей) с весны до конца сентября. «Моим не скучно. Рядом тропа на Говерлу, каждый день туристы заходят, — рассказывает Илья Петрюк. — Для гостей пристроили „комнату отдыха“: там стол, лежанки, есть спальные мешки».От зари до зари

«Пастухи поднимаются около четырех утра (один ночует у кошары, поддерживает костер всю ночь), в пять часов доят овец. Потом двое ведут их на выпас, двое остаются на хозяйстве», — объясняет систему хозяин отары. За день пастух проходит с овцами 15—20 км по горам: стадо постоянно движется. Когда сотни овечек катятся с холма, звон колокольчиков на шеях сливается воедино — зрелище напоминает звенящую лавину. К ним добавляется игра на свирели: каждый пастух выводит мелодии и коломыйки, причем одни принято играть по утрам, другие — когда пришла пора возвращаться в кошару. В сутки спят три-четыре часа. «Есть солнечная батарея на крыше, от нее заряжается аккумулятор, чтобы питать два фонаря и лампочку. Но они — на всякий пожарный: мы и в темноте прекрасно ориентируемся», — объясняет овчар Миша Левко. Спальные места — ближе к огню, над которым коптится тушка молодого баранчика. На жаровнях сушатся белые грибочки, в подсобке — мини-сыроварня, при входе цепной пес — с виду милый, но способный в два счета загрызть человека. Собак здесь шесть. Они — глаза, руки, ноги и единственное оружие овчаров. «Щенок стоит $ 300. Правда, из выводка годятся всего два-три. Остальных овцы не волнуют», — объясняет Миша.

Начало осени здесь — время сбора урожая и праздника: все лето овчары изготавливали овечий сыр, а теперь настала пора продавать свой товар, подбивать итоги и отдыхать. Все это сопровождается традиционными народными гуляниями, а в этом году сезон заканчивали еще и двойным праздником: 23-й Международный гуцульский фестиваль совпал с 16-м фестивалем «Гуцульская брынза». На нем и побывал Liferead. Заодно мы пешком поднялись на одну из полонин близ Говерлы и разузнали, как на высоте 1450 м над уровнем моря целое лето живут пастухи со стадами и старинным способом готовят брынзу.

На вопрос о суевериях овчары уверяют, что делают все с молитвой, никаких амулетов. Но по ходу выясняется, что говорить о гадюках тут не принято: не помянешь — значит, и не встретишь. А та самая «живая ватра» исконно закладывалась не только ради тепла и готовки еды, но и как оберег. Весной хозяину полагается добыть огонь (трением — от спичек все зло!), заложить в стае на камнях, бросить в нее подкову и не давать погаснуть. Ватра, согласно верованиям, защищает людей и скот от черной магии и хищников, а подкова — от грома и града. А когда отара в конце сезона покидает полонину, следует дождаться, пока ватра сама потухнет: тому, кто вздумает ее погасить, гарантированы неприятности. Некоторые газды до сих пор привязывают к хвостам или ушкам овечек красные веревочки вместо клейма, а заодно против сглаза. А чтобы овечки давали много молока, пастухов на полонину провожают обливанием холодной водой.Гроз и ливней овцы не боятся. А вот град вгоняет их в такой стресс, что надои моментально падают и выходят на прежний уровень лишь недели через две. Хуже всего, если отару обнаруживает хищник. «Медведь уже приходил этим летом. Но ничего не взял, собаки отогнали. Если зверя больше не видать, значит, это местный мишка был: охотится на соседней полонине, а для нашей отары не опасен», — объясняет Илья Васильевич. Медведи — это полбеды, говорят пастухи — косолапый возьмет одну овечку и слопает. А вот волк залетает в отару и грызет всех подряд. За один набег до 90 овечек может убить и оставить, а через несколько дней является и забирает падаль. «В 1987 году у отца волк за ночь 75 овечек положил», — вспоминает Петрюк. Изредка покушаются на чужое добро и люди. «Когда стадо расходится по поляне, растягивается на полкилометра в длину и 200 м в ширину, пастух от пастуха далеко, собаки еле поспевают. Сел в лесочке за кустами, выждал момент, овечку хвать, горло перерезал — никто и не заметит, — сетует Миша. — Сами вычисляем таких злодеев. Нам от участкового ни холодно ни жарко: он выпишет штраф за хулиганство 500 грн, а овечка стоит 1000—1500 грн. А мы так проучим, что и детям закажет, что нехорошо красть у овчаров».

Горный сыр в Закарпатье делают по «дедовским» технологиям. Даже орудия труда не изменились — разве что молоко цедят через марлю, а не ветви смерек. Магазинных ферментов не признают: закваску (кляг) делают из желудка молочного ягненка или теленка, причем посоленная закваска на водной основе, зашитая в мешочек из шкуры, сохраняется год-два. Чтобы получить 10 кг сыра, надо выдоить примерно 250 овец. Как только свежее овечье молоко попадает в чаны, его варят на огне, помешивая деревянной палкой. Потом добавляют закваску, отстаивают и другой деревяшкой, в шутку называемой «миксером», вручную колотят молоко, пока сыр не отобьется от сыворотки. Затем его руками вылавливают и вывешивают в кусках ткани обтекать. Сыворотку же еще раз разогревают на огне и получают нежный сладковатый второй сыр — вурду.

Автор Татьяна Негода

Сейчас в отаре Петрюка 300 своих овец, а еще 100 отдали селяне на выпас. Каждую овчары узнают по повадкам и окрасу шерсти. «Выпас на полонине — скорее дань традициям, чем необходимость. Травы не хватало, когда в отаре было по 700 голов! На одной только Говерле до 3000 овец выпасали, а теперь полонины пустуют», — объясняет Петрюк. С отарой управляются четыре пастуха — каждый доит по 100 овец в день. Самый опытный проводит на полонине уже 17-е лето, а 11-летний помощник Вася с овцами — третьи каникулы. «Хромые овечки далеко не ходят, они у нас в „стационаре“. Вася за них и отвечает», — объясняет хозяин отары. Особого ухода за животными не требуется. Весной, перед выходом на полонину, их пропускают через ванны с дезинфектантом: каждую по очереди бросают в бетонное углубление с раствором, овечка благополучно из воды выбирается и целое лето не страдает грибками.

[email protected]

Жители окрестных сел ждут этого праздника, как Пасхи: с самого утра наряжаются в вышиванки и штурмуют автобусы. Задолго до начала хода праздничной колонны центр Рахова забит гостями и участниками. Когда пестрая процессия двинулась в сторону амфитеатра «Буркут», нарядный солнечный городок в зеленой долине наполнился музыкой и смехом: шли седые дедушки в старинных шляпах-кресанях, девушки в маках, лентах и бусах, детки с рушниками и караваями, музыканты с барабанами, скрипками, трембитами и цимбалами.Веселый шумный парад из представителей разных сел и городков Гуцульщины с песнями прошел вдоль Черной Тисы и поднялся к амфитеатру, где уже расположились продавцы сыров, меда, вина, поделок и этнографическая выставка. Лучшего места, чтобы провести народный фестиваль, не найти: за сценой — обрыв и панорама ближних и дальних зеленых, в дымке, гор; сверху, за зрительным «залом», начинается густой лес. В тени смерек спрятались деревянные столы и избушки — делегация каждого селения оборудовала павильончик с угощениями и шедеврами ремесленников. Склон над рядами сидений превратился в нарядную деревушку, оформленную в лучших закарпатских традициях. От цветастых одеял-лежников, вышитых скатертей, рушников, картин и икон рябит в глазах, женщины расставляют блюда с закарпатской выпечкой на праздничные столы, мужчины колдуют у костров с жарящимися бараньими тушками и казанами бограча (это традиционный венгерский суп, который варят исключительно в котелке, главные его ингредиенты — это мясо и паприка). Пахнет луговыми карпатскими травами и дымком, склон горы похож на муравейник, фигурок в вышиванках и кептариках — тысячи.Официально фестиваль «Гуцульская брынза» начинается с разжигания «полонинской ватры» — особого атрибута здешних праздников. Первый раз ее разводят в мае, провожая овец на полонину. Закарпатцы верят, что этот ритуал отгоняет злых духов от драгоценных отар. Вечерняя ватра на склоне горы — зрелище завораживающее. Традиционно дрова складывают высоким конусом. Чем выше костер, тем лучше — пламя должно не только греть, но и освещать полонину, где проходит фестиваль. В полдень ватра так эффектно не смотрелась, еще и прожгла отлетающими искорками рубашки милиционеров (кроме них, за порядком следил экипаж пожарников и группа спасателей МЧС). Народ забил столики полевых кафешек, семьи заняли свободные пятачки под пикники, под гармошку и бубен начались танцы. Фестиваль — в разгаре. «И так — до утра! На вечернем концерте пляски такие, что гора дрожит», — смеется спасатель в красной форме эмчаэсника Роман. Не зря спасателей тут целый экипаж — вокруг лес и горы, люди теряются: выпил, отошел в рощу, ногу подвернул или давление подскочило — ищи его! Ну и не стоит забывать, что фестиваль — «А бывает и такое: муж выключил телефон и сидит себе с кумом в корчме. А жена в панике нас по горам гоняет — пропал супруг, найдите!» — говорит бывалый спасатель.Белое золото, или Правила выбора сыра

Брынза, вурда и будз в белых печатных головках, «буханках» с желтой корочкой, с приправами — пряной паприкой и базиликом, слепленные в косички, и «коники», творожистые, набитые в узкие деревянные бочонки — все это товары привозят на фестиваль в честь возвращения отар с полонин. У сырных раскладок на фестивале — как в улье: одни пробуют-смакуют, другие закупают сразу по 5 кг, третьи шумно торгуются. Среди покупателей полно чехов, венгров, прибалтов, поляков. «Сейчас килограмм стоит 120—130 грн. В октябре он уже обойдется в 200 грн, а в декабре до 300 грн вырастет, — говорит овчар Илья Петрюк. — Одна моя полонина за лето производит около 3,5 тонны сыров. Но рестораны и кафе их разметут быстро». «Знающие люди отовариваются в определенных точках — не все то овечий сыр, что продавец зовет брынзой, — подсказывает нам овцевод с 25-летним стажем Юрий Лыбовка из села Белая Церковь (Раховский район). — Тут добрая половина сыра — из коровьего молока, привезенная из-за перевала (Яблуница. — Ред.), где овец не держат вообще. А готовят не на натуральной закваске, а на магазинных ферментах. Настоящий же овечий сыр чуть постоит и покрывается желтой корочкой, без холодильника 2—3 недели не пропадает. А белоснежную брынзу не берите: будьте уверены, она на 100% сделана из коровьего молока». Он любовно подгребает в горку рассыпчатый сыр, приготовленный на высоте 1900 м на полонине Плантус. «Не столько прибыли в нашем деле, сколько радости — какой гуцул не любит овец? Сызмала бок о бок с ними, рецепты от дедов достались», — объясняет сыродел.